Mówi się ,,przez żołądek do serca” i choć niewątpliwie czekolada jest świetnym sposobem, aby trafić do czyjegoś serca, to my chcielibyśmy dzisiaj dotrzeć do serca czekolady i zastanowić się, jak ona powstaje. Choć rynek stale rozrasta się o coraz to nowsze i bardziej wymyślne rodzaje czekolad to, jak wiadomo, wszystkie mają jedno źródło- ziarno kakaowca. No dobrze, ale czy wszyscy wiedzą jak dokładnie przebiega droga od kakaowca do naszych rąk? 

Jak się okazuje, czekolada ma bujne życie wewnętrzne… znaczy się, mikrobiologiczne. Wszystko zaczyna się od fermentacji.  Strąki kakaowca zbierane między październikiem a grudniem są pozostawiane do fermentacji na liściach bananowca tworząc stosy (tak zwana metoda ,,heap”) lub zostają rozłupane w celu wydobycia z nich przypominających bawełnę ziaren wraz z otaczającą je słodką pulpą, aby następnie poddać je fermentacji. Przez 5-7 dni wnętrze strąka zostaje poddane szeregowi procesów mikrobiologicznych, którym czekolada zawdzięczać będzie swoje unikatowe właściwości i charakter. Pierwszy proces jaki zachodzi to beztlenowa fermentacja cukru do alkoholu etylowego przez drożdże. Kiedy wzrasta temperatura pojawiają się bakterie metabolizujące alkohol do kwasu mlekowego. W miarę suszenia nasion, bakterie zastępują pleśnie, które dalej metabolizują kwas mlekowy do kwasu octowego i bursztynowego. Z czasem mikroorganizmy zasiedlają nie tylko pulpę, ale także same ziarna, nadając im szczególny posmak i zapach oraz brązowy kolor. 

Po upływie kilku dni przychodzi czas na jeszcze dłuższe suszenie ziaren, pulpa oddziela się od ziaren, które twardnieją i nabierają coraz ciemniejszego, bardziej głębokiego koloru. 

Dla zobrazowania łapcie diagram.

A więc po tygodniach obróbki mamy już przygotowane ziarna, ale co dalej? Teraz przychodzi czas na finalne nadawanie smaku i konsystencji. Wysuszone ziarna kakaowca praży się, co niweluje jego naturalnie kwaskowaty smak oraz nadaje ziarnom bardziej głębokiego, dymnego smaku i aromatu. Długość prażenia zależy od tego, jaki efekt końcowy chcemy uzyskać- czy zależy nam na czekoladzie o jaśniejszym, bardziej owocowym aromacie lub też bardziej głębokim i gorzkim.Uprażone ziarna są kruszone i pozbawiane łusek aż do uzyskania konsystencji gęstego płynu, który zawdzięcza swoją konsystencję zawartemu w ziarnach maśle kakaowemu. Tak przygotowana gładka masa trafia do piekarnika próżniowego, gdzie zostaje wysuszona do bardziej suchej konsystencji (tak zwany ,,crumb”), aby następnie trafić między wielkie rolki, które miażdżą miksturę. Zapewnia to bardziej jedwabistą konsystencję zanim zacznie się proces konszowania. Konszowaniem nazywamy proces mieszania podgrzanej masy czekoladowej. Trwa on od kilku dni do ponad tygodnia i służy zemulgowaniu składników masy, równomiernemu rozprowadzeniu masła kakaowego oraz odparowaniu nadmiaru wody, dzięki czemu cząsteczki czekolady stają się bardziej okrągłe, co zapewnia bardziej jedwabiste doświadczenie sensoryczne na języku. Lubimy o tym myśleć jak o pewnego rodzaju relaksie dla czekolady. Czekolada jak człowiek potrzebuje czasem trochę chwili oddechu i masażu! Na tym etapie do napowietrzonej masy dodaje się cukier, mleko i wszelkie inne możliwe dodatki. Nierzadko dodaje się aromatyzowany tłuszcz kakaowy tak, aby zapewnić bardziej równomierne rozprowadzenie smaku i gładką konsystencję. 

Ostatnim procesem jest temperowanie czekolady, które polega na ciągłym chłodzeniu i podgrzewaniu masy czekoladowej aż do osiągnięcia stałej konsystencji. Po udanym procesie temperowania, czekolada może zostać przelana do foremek, schłodzona i zapakowana. 

I tak powstaje ulubiony przysmak wielu z nas! Proces to raczej żmudny i skomplikowany, wymagający chemicznej precyzji i miłości (których nie brakuje naszym czekoladowym partnerom). Poznanie i zrozumienie tego, jak powstają produkty, bez których często nie potrafimy wyobrazić sobie życia, bez wątpienia wzbogaca nasze doświadczenie i pozwala cieszyć się nim jeszcze bardziej, docenić je przez szacunek dla starannie dobieranych składników, włożonej pracy i czasu w stworzenie czegoś, czym potem możemy się cieszyć. Mamy nadzieję, że ten post obudzi w Tobie ciekawość to eksplorowania z nami świata czekolady. 

Trzymaj się słodko!

Koszyk

Zaloguj się

Zarejestruj się
Back to Top